Aus den Essgeschichten im SWR Fernsehen
Am 5. November 2018 sendete das SWR Fernsehen um 18:15 Uhr MEZ in der Sendereihe Essgeschichten den knapp 30 minütigen Beitrag ‘Cappuccino und Co.- Der Kult um den Kaffee’, der noch bis einschliesslich 4. November 2019 in der SWR Mediathek abrufbar ist.
SWR-Redakteurin Maja Hattesen und ihr Team begleiten unseren Geschäftspartner Dr. Steffen Schwarz vom Coffee Consulate in Mannheim dabei zu allerhand Standorten:
Etwa zu den Deutschen Kaffeemeisterschaften in Bremen, wo die wundervollen Tassen der Walküre Porzellanfabrik aus Bayreuth zum Einsatz kommen. Dort hat Schwarz auch schon seinen Erzfeind ausgemacht: Den vor Eigenlob strotzenden gemeinen Kaffeezubereiter: “Heute weiss man: Ein Barista ist tätowiert, hat einen dicken Bart und ‘ne Hornbrille…”, sagt er. Und lächelt.
Als Naturwissenschaftler unter all den vielen Selbstdarstellern ist Dr. Steffen Schwarz sicherlich eine Besonderheit. Der promovierte Mediziner greift aus einem reichen Erfahrungsschatz aus Biologie, Chemie und Biochemie, wenn er sich an die Bohne macht. Und darum dreht sich alles bei ihm. Oder fast alles. Denn der Mensch, das bemerkt man schnell, steht bei all dem was er tut, stets an erster Stelle.
Kaffeerösten: “Eine Art thermische Verdauung.”
Und so erfahren wir – kurz nachdem er dem Zuschauer erklärt hat, dass Rösten im Grunde nichts Anderes als eine thermische Verdauung sei – davon, wie schwer es Kaffeefarmer wie der auch uns persönlich bekannte Andres Quintanilla aus El Salvador haben, deren Ernten zuletzt durch Naturkatastrophen um bis zu 40 Prozent vernichtet wurden.
Über einen reissenden Fluss, den eine Seilbrücke als Rettungsseil überspannt, würden inzwischen seine Rohkaffeesäcke von einer auf die andere Seite gezogen, kommentiert Schwarz einen YouTube-Film, den ihm der Farmer mitgebracht hat. Sandra Schwarz, seine Ehefrau, verantwortet mit der Geschäftsführung für die Amarella Trading e.K. den direkten Handel diesbezüglich. Das bringt vor allem den Erzeugern in den Ursprungsländern am meisten.
“Die DNA des gesamten Spiels” sei jener Austausch, der laufend zwischen dem Farmer, dem Röster, dem Inverkehrbringer, dem Barista als Zubereiter und dem Verbraucher ablaufe, erklärt Schwarz und ist davon überzeugt, dass man nur so gegen Industrie und Grossisten antreten kann, die alles Mögliche wollen. Nur keinen wirklich sehr guten individuellen Spezialitätenkaffee. Die Masse macht’s.
globale erwärmung: ein klima- und kaffeekiller
Auch macht ihm Sorgen, dass bei einem bleibenden Anstieg der Temperatur von durchschnittlich 2° Grad Celsius auf der Erde innerhalb von 20 bis 30 jahren rund 70 Prozent der heutigen Anbaufläche für Kaffee zerstört würden. Denn die hauptsächlich entlang dem Äquator gedeihende Coffeapflanze reagiert dann sehr sensibel mit allerlei Blattkrankheiten wie dem Kaffeerost oder auf Schädlingsbefall durch den Kaffeekäfer.
Inzwischen hat Barista Nicole Battefeld aus Berlin ihren Teil der Meisterschaft in Bremen gewonnen und wir haben nacheinander ihren Mitbewerber Barista Thomas Burckhardt aus Kaiserslautern, Barista Arianne Csollak Tyllios aus Stuttgart, Barista Norman Magolei mit seinem Riechstein, den medittierenden Latte-Art Künstler Markus Badura aus Deidesheim und Kaffeekenner Goran Huber näher kennengelernt oder zu Wort kommen lassen.
Nur unweit des Bremer Messegeländes als dem Veranstaltungsort entfernt, tätigt Kaffeelogistiker Vollers seine Geschäfte: “Jede zweite Bohne kommt in Bremen an”, spricht SWR-Redakteurin Maja Hattesen zu ihren Bewegtbildern. Und schliesst mit drei Beispielen, deren Standorte sie auch besucht.
vor ort besucht
Der erste liegt in Filderstadt bei Landwirt Gerhard Daumüller, der sich als Kräuterfachmann mit Dr. Steffen Schwarz auf eine Reise ins Land des Humus gemacht hat. In zahlreichen Testreihen optimiert das Duo mit Kaffeesatz und den sogenannten Silberhäutchen, die beim Rösten übrigbleiben, die Bodenqualitäten. Daumüller hatte beim Besuch einer Kaffeeplantage selbst entdeckt, dass wo immer sich auch Erdreich mit solcherart Dünger mischt das Ergebnis sehr wurm- und nährstoffreich sei. Schnecken hingegen bleiben den so bereiteten Feldern fern: Für sie ist das Koffein schlichtweg toxisch.
Hattesen’s zweites Beispiel liegt in Speyer. Dort in der Pfalz haben Sabine und Jochen Springer in einer kleinen Nebenstrasse ihre Caférösterei Springer’s Kaffeemanufaktur aufgemacht. Sie trotzen erfolgreich den zahlreichen Anbietern in den besseren Lauflagen. Weil sie selbst rösten, sagt Sabine Springer. Gegen Qualität ist jedes andere Argument machtlos.
Zuletzt geht’s noch in die Caférösterei echt HAMMER in Neckarsulm, die neben ihrem eigenen selbst gerösteten Kaffee auch noch eigene Pasta zubereitet. Und dort sitzt auch wieder Steffen Schwarz so wie er es am liebsten hat: Fachsimpelnd im Kreise ‘seiner’ Kaffeeliebhaber.